НАЛИВКИ из плодов и ягод готовят на сахаре и на сахарном сиропе пу­тем брожения. Часто наливки делают таким образом: ягоды и сахар засы­пают в бутылки и ставят их на солнце. Этот способ приготовления наливок неправильный и неэкономичный. Не правильность   его   заключается  в   том.

Что   образующийся в процессе сбраживания

 спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивается и частично переходит в уксусную кис­лоту из-за не плотности укупорки (по­этому наливка получаются кислыми). Неэкономичность же ведет к потере крепости и  перерасходу сахара.

Приготовлять наливки отличного ка­чества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из кснсервов-заготовок в  любое вре­мя года. Зимой для ускорения выбраживания посуду помещают в теплое место (25—27градусов Цельсия)

Наливки готовят осязательно под водяным затвором (см. рис.). Без него приготовленная смесь ягод и сахара остается только первые два-три дня, пока не началось брожение. Горлыш­ко баллона в это время завязывают марлей в один слой.

Процесс   брожения    наливок   длится 12—55  дней   и   зависимости от   вида   сырья и   температуры     окружающем    среды. Лучшая   температура     для    брожения 22—27°.   При   более  низкой темпера-

туре брожение замедляется   и   может даже   прекратиться.

Окончание брожения определяется прекращением выделения газа в стакане  воды и частичным самоосветлением наливки. По окончании брожения наливки фильтруют через капроновый чулок или марлю с ватой; уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в чисто отмытые и высушенные бутыл­ки, которые после этого укупоривают пробковыми  или   резиновыми  пробками

КЛУБИИЧНАЯ   НАЛИВКА.      

Соотношение  ягод и сахара, на трехлитровый баллон  —   2,2  кг     и     0,8   кг.   Способ приготовления описан выше.   А  далее с целью полного извлечения экстрактивных веществ в оставшиеся после выжимки ягоды вливают прокипячен­ную и охлажденную до 35° воду (1,5 л). После двухдневной выдержки сок сливают в баллон, добавляют 0,4 кг сахара, устанавливают водяной зат­вор и выдерживают под ним еще 14—■ 20 дней, до прекращения брожения. Полученный (вторичный) сброженный сок фильтруют через марлю и вату разливают   в   бутылки   и   укупоривают

НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ

Технология общая. Соотношение ягод 3-литровый     баллон     2,2 кг. и 0,8кг. Из малины можно приготовить вторичный сброженный сок по такому же рецепту, как из клубники. ИЗ АБРИКОСОВ И   СЛИВ  Соотношение плодов и сахарного сиропа (на-3 литровый баллон), 2кг абрикосов или слив, 0,8кг. сахара, 1 стакан воды.

ВИШНЕВКА

 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара первое сброжение и первичная наливка

Вторичное сбраживание предваряется   тем, что оставшиеся ягоды разминают руками и к ним добавляют 30- процентный сахарный сироп на 3-литровый баллон 2 литра сиропа. Для приготовления такого количества сиропа требуется - 650г. сахара